Modernaj nutraĵoj havas kapablon persisti en iuj kondiĉoj por preskaŭ arbitre longa. Ĉi tio fariĝis ebla danke al specialaj substancoj nomitaj konservativuloj, kiuj nun aldoniĝas al preskaŭ ĉiuj produktoj de la manĝaĵa industrio. Tamen estas certa segmento de produktoj, kiuj ne toleras miksiĝon kun konservativuloj, kaj ĝia breto vivo restas tre limigita. Ĉi tiu artikolo celas unu el ĉi tiuj produktoj - lakton, kaj la procezon, kiu okazas kun ĝi kiel rezulto de la nekapablo eksponi ĝin al la taŭga grado de konservado - kunmeto.
Kio estas koagulita lakto
Por pli bona kompreno de la procezoj kondukantaj al la kunmeto de lakto, vi devas unue trakti la problemon de la aparato de proteina molekuloj, kiuj formas la ĉefan mason plej multajn el la organoleptikaj kvalitoj de ĉi tiu produkto.
Eltrovu kia estas la lakto de bovino, kiel ĝi estas utila, kiel ĝi estas prilaborita, kiel ĝi diferencas de kapra lakto.
La tri ĉefaj proteinoj en ajna laktaĵo estas lactoglobulino, lactalbumino kaj kazeino. Kiel molekuloj de iu ajn alia proteino, en sia strukturo ili similas al ĉeno de spirala agordo.
Estas du procezoj, kiuj kondukas al ŝanĝo de la indiĝenaj trajtoj de proteino - denaturigo kaj detruo. En ĉi tiu kazo, denaturigo antaŭas kaj faciligas plian detruan procezon.
Dum denaturigo proteino ŝanĝas siajn naturajn indikilojn. I ŝanĝas sian guston, odoron, koloron, ĝi eble komencos montri esence malsamajn kemiajn trajtojn, sed la strukturo de ĝiaj molekuloj restas senŝanĝa.
Dum la detruo la kompleta detruo de la kutima strukturo de molekuloj okazas, kondukante al formado de tute novaj kemiaj substancoj en sia strukturo. La procezo de malnaturigo estas reversebla en iuj kazoj, dum la detruo estas fina kaj nerevokebla procezo.
Ĉu vi scias? Lakto produktita de inaj fokoj kaj balenoj produktas la plej grandan kvanton da graso (45-50%), dum azenoj kaj ĉevaloj donas malpli da graso al lakto (1-1.5%).Se ni transmetas ĉiun supran informon al la specifa kazo konsiderata, rezultas, ke la lakto submetita al malnaturigo estas acida produkto, kaj la kazeo estas produkto kies proteina komponanto trapasis la procezon de detruo.
Per ĝiaj organoleptaj ecoj ĝi estas likvaĵo kun pluraj malsamaj niveloj. La supra, pli likva kaj travidebla, estas populare nomata serumo: esence akvo kaj malgranda kvanto de proteinoj kiuj retenas la primaran strukturon. La funda tavolo estas tre densa kaj dika, jen individuaj aminoacidoj, kaj ankaŭ grasoj kaj karbonhidratoj. 
Je kiu temperaturo ĝi elŝaltas?
Plejparte, la procezo de detruo de iuj proteina molekuloj, precipe tiuj, kiuj jam komencis perdi siajn indiĝenajn ecojn, povas esti provokita de preskaŭ ajna katalizilo de kemia aŭ fizika naturo.
Ekzemple, se vi faligas vinagron aŭ citracidon en lakto, ĝi ankaŭ kurbiĝas. Tamen, la tradicia kaj plej ofta metodo atingi koagulan kondiĉon en produkto estas varmigi ĝin.
Ĉu vi scias? Dum la jaro, ĉirkaŭ la mondo, hejmaj bovinoj produktas mezan kvanton de 400 milionoj da tunoj da lakto.La temperaturo postulita por komenci kaj sukcese kompletigi la procezon de proteina degradado varias konsiderinde depende de multaj parametroj. Ekzemple, pri la grado de antaŭ-denaturigo, kvantaj indikiloj de proteino en la unuaranga fluido, la ĉeesto aŭ foresto de aliaj kemiaj malpuraĵoj (ĉefe konservativuloj) en la produkto, kaj multaj aliaj. Tamen, praktiko montras, ke averaĝe, je temperaturo de + 95-100 ° C, lakto koaguliĝas ene de 30-40 sekundoj.
Lakto povas kurbiĝi, se vi faligas ĝin per cítrico aŭ vinagro.Estas ankaŭ eble, ke via laktaĵo estos malpliigita je pozitiva temperaturo (de +50 ° C), sed en ĉi tiu kazo ĝi estos necesa por ke la proteino en ĝi estu jam ĉe certa stadio de malnaturigo. Krome, la proteinaj strukturoj de lakturaj produktoj perdas sian originalan strukturon kaj rezulte de ekspozicio al ekstreme malaltaj temperaturoj (de -60 ° C).
Eltrovu kio estas calostro kaj kéfir-fungo.
Lakto koagulita per bolado
Ofte okazas, ke la aĉetita lakto en butiko aŭ en la merkato dum ĝia varmo-traktado. Tamen ne rapidu forĵeti la produkton, ĉar, malgraŭ sia diskreta aspekto kaj ŝajne senutileco, ĝi ankoraŭ povas sukcese apliki en via kuirejo.
Malsupre ni diskutas la ĉefajn kialojn de la procezo de faldado de lakto dum bolado, kaj ankaŭ metodojn por ĝia apliko.
Kial
La ĉefa kialo de la fakto, ke iuj produktoj enhavantaj proteinon, inkluzive laktaĵon, ŝanĝas sian strukturon tra la tempo, estas la specifa kemia strukturo de proteinoj. Laŭ ilia kemia naturo, male al grasoj aŭ karbonhidratoj, ili ne povas konservi siajn denaskajn trajtojn dum longa tempo. 
Kaj la procezo de altigi la temperaturon de la medio en kiu ili troviĝas nur akcelas la naturan kurson. Tamen, ekzistas kelkaj kialoj pro kiuj la faldebla procezo okazas je pli malalta temperaturo aŭ en pli mallonga periodo de tempo eksponita al alta temperaturo.
!I estas grava! Se vi volas malebligi la procezon de ruliĝado de la lakto kiam ĝi estas boligita, ni rekomendas, ke vi observu la procezon por interrompi ĝin precize en la momento kiam ĝi ĵus komencas boli.
Ĉi tiuj estas la kialoj:
- via laktaĵa produkto jam estis acidigita, tio estas, la procezo de malnaturigo jam komenciĝis en ĝi (foje estas sufiĉe tia grado de denaturado, ke ĝi ne povas esti detektita de homaj sensoj);
- vi miksis la lakton de malsamaj produktokvantoj, unu el kiuj jam komencis malplenigi;
- la bovino kiu donis la lakton, kiun vi aĉetis, kaŝis mastiton aŭ iun alian malsanon;
- lakto ne spertis sufiĉan pasteurigon;
- Kataliziloj (substancoj, kiuj ŝanĝas la fluon de kemiaj reagoj), ekzemple sodakvo, vinagro aŭ cítrico, troviĝas en via produkto.
Kion vi povas kuiri el ĝi?
La plej bona telero el la fundo, densa tavolo de koagulara lakto estas la kazeo. Por ĝia preparo necesas kolekti la amason amasigitan ĉe la fundo de la ujo kun la produkto, kaj poste, meti ĝin antaŭe en gazo aŭ alia ŝtofo, kiu havas sufiĉan nombron da poroj, submetas ĝin al aldona kunpremo (ekzemple, uzante brikon aŭ malvirton).
Densa maso povas ankaŭ esti uzata kiel bazo por prepari diversajn malmolajn fromaĝojn, sed ĉi tiu procezo rilatas al granda nombro de teknologiaj malfacilaĵoj, do ne estas tiel facile organizi ĝin hejme.
Eltrovu kial lakto havas amaran guston, estas sango en la lakto, lakto havas malagrablan odoron.Serumo, pli akveca kaj likva tavolo de koagulata lakto, plejofte estas uzata kiel ingredienco por prepari diversajn manfaritajn kukaĵojn - kartoĉjo, patkukojn, frittojn, tortojn, ktp. ĉar ĝi preskaŭ ne enhavas diversajn grasojn kaj karbonhidratojn pri lakto, kiuj malebligas, ke la gusto de aliaj bakadaj ingrediencoj estu konvene malkaŝita.
Krome hejmaj yogurtoj, kefiraj kaj laktaĵoj estas akiritaj el densa tavolo de koagulitaj laktaĵoj. Por ilia preparo necesas aldoni laktikan acidan startigilon al la aparta pli malalta tavolo de via produkto, kiu estas desegnita por pliigi la kvanton de lactobaciloj enhavataj en la maso kaj plibonigi ilian agadon. Serumo estas ankaŭ foje uzata por prepari iujn nealkolorojn uzante herbojn kaj akvajn infuzojn, kiel ekzemple aero.
Video: kion fari kiam faldante lakton en kaĉo
!I estas grava! Se vi intencas intence akiri la koagulitan lakton, tiam ne necesas kuiri ĝin - nur faligu kelkajn gutojn da citracido en ujo kun freŝa produkto.
Kial lakto ne povas kaze kiam kuiras fromaĝon
En la procezo de fabrikado de fromaĝo aŭ kastra fromaĝo, foje povas okazi situacio, kiam la laktaĵo, kiun vi aĉetis, ne volas ruliĝi. Ĉi tiu kondiĉo estas kutime pli karakteriza por stoki lakton.
La priskribita fenomeno troveblas plurajn klarigojn, liston de la plej probablaj, pri kiuj ni provizas plu:
- Vi aĉetis lakton, kiu enhavas tre malmulte da proteino. I verŝajne estos diluita kun akvo.
- La lakto, kiun vi aĉetis, estis sub la influo de ekstreme malaltaj temperaturoj, tial ĝiaj proteina molekuloj estis detruitaj, konservante siajn naturajn eksterajn trajtojn.
- Tro da freŝa produkto estas tre malbone faldita pro nesufiĉa antaŭnaturigo.
- Vi aĉetis por viaj bezonoj produkton, kiu havas altan gradon de pasteurizado, kiu preskaŭ tute ekskludas la ĉeeston de diversaj bakterioj en ĝi, kaj tial la disvolviĝo de prepara procezo de malnaturigo, kiu faciligas la postan faldadon.
- La lakto, kiun vi aĉetis, estis pasteurizada je tro alta premo aŭ temperaturo, kiu interrompas la naturan strukturon de la proteina molekuloj konservante siajn denaskajn eksterajn trajtojn kaj reduktas la verŝajnecon de plia faldado.
- Vi provas fari fromaĝon sub netaŭgaj mediaj kondiĉoj. Ekzemple, ne alportu la temperaturon al la bezonata marko, ne uzu sufiĉan nombron da aliaj kataliziloj por detruado, provu atingi la faldan procezon en malĝusta ujo (aluminiaj ujoj, neoksideblaj tankoj).
Kial ne aĉetas lakton aĉetitan en la vendejo: filmetoj
Kion aldonu al la lakto, do ĝi krispigis, ne acidas
Kiel jam menciite, eblas atingi la komencon de la procezo de detruo de la proteinoj-molekuloj sen la uzo de altaj temperaturoj, ĉefe per helpo de aliaj kataliziloj, ĉefe el kemia naturo.
Aliaj fizikaj metodoj por produkti koagulitan lakton estas la uzo de tre alta premo por mallongaj periodoj, kaj ankaŭ simplan longan atendon, dum kiu detruo okazos tra la natura procezo de denaturado.
Inter la kemiaĵoj plej ofte uzataj por akiri koagulitajn laktaĵojn, necesas atribui ĉefe citracidon kaj feĉon. Ambaŭ ĉi tiuj substancoj estas bonaj, ĉar ili preskaŭ ne influas la guston, odoron kaj koloron de la produkto akirita post ilia uzo.
Lernu pri la grasa enhavo kaj denseco de lakto, la difino de akvo en lakto.Tabulakvo, malvarmeta trinkaĵo kaj ĉiuj aliaj acidoj kaj alkalioj ankaŭ povas esti aldonitaj al la lakto, sed la produkto akirita post ilia uzo havos iomete malpli plaĉajn organoleptajn ecojn.
Do ni esperas, ke nia artikolo helpis vin respondi ĉiujn demandojn pri koagulata lakto. Multaj kulinara spertuloj tra la mondo sukcese uzas ĉi tiun produkton en siaj kuirejoj, atingante vere mirindajn rezultojn.
Recenzoj
Mi bezonas ŝanĝi la poton, kompreneble! Mi kuiras kaĉon de tempo al tempo, mi neniam kazeis lakton, mi uzas ĝin de bareloj kaj memfarita bovino kaj en molaj pakaĵoj, mi provas ne preni ĝin en tetrapack, ĝi estas pasteurizada, kio signifas "morta".
